Masterclass palingroken bij Jan Smit Bokkum

In dit artikel:

Melissa Jansen uit Putten werd in september bij het NK Palingroken in Kortenhoef de eerste vrouwelijke kampioen; opa Cor eindigde als tweede en oom Christiaan derde, wat resulteerde in een uniek familiepodium. Als prijs kregen ze een certificaat voor een masterclass palingroken en kozen — na overleg — voor de rokerij van Jan Smit Bokkum in Volendam, een van de beroepsrokers die ook in de jury zat. Omdat Christiaan ziek was reisden Melissa en Cor op woensdag 22 oktober naar Volendam.

Ze kregen vroeg in de ochtend toegang tot Jans volledig traditionele rookhok en volgden het hele handmatige proces van dichtbij. Het hok is relatief klein en alle vis wordt speet voor speet opgehangen; er worden geen moderne rijsystemen of wagentjes gebruikt. Jan rookt onder andere kweekaal (bestemd voor palingfilet), zeebaars, dorade, eendenborst en bovenop roosters zalmmoten voor zijn restaurant. Het rookproces gebeurt met grof vurenschaafsel bij ongeveer 85°C; het roken zelf nam zo’n 3,5 uur in beslag, waarna de producten werden gekoeld en de paling later gefileerd.

Naast de technische instructies genoten Melissa en Cor van een rondleiding in het restaurant en op de bovenverdieping, waar een muziekmuseum beelden en prijzen toont van beroemde Volendamse artiesten en waar ook een vergaderzaal is die gebruikt wordt door stichting DUPAN (bij het palingherstelplan betrokken). De ervaring bevestigde voor hen dat Jan Smit een vakman is die op ambachtelijke, traditionele wijze rookt — een praktijk die zij als waardevol cultureel erfgoed ervaarden.