Restproduct moromi inspireert jonge chefs tijdens Low Food Lab
In dit artikel:
Low Food Lab organiseerde een praktische kennissessie in een open keuken waarin kokend en proevend werd onderzocht hoe moromi — de resterende fermentatiemassa uit soja-/koji-productie die meestal als veevoer of compost eindigt — culinair kan worden benut. Doel was reststromen waarderen en verspilling tegengaan door moromi toe te passen in uiteenlopende voedselbereidingen: verhitting, drogen en extra fermentatie werden getest in combinatie met brood, groenten, suiker en vlees.
De proefopstellingen leverden verrassend brede toepassingen op. Bakker Baldo van Fort Negen verwerkte moromi in zuurdesembrood en cruffins met moromi-praliné; hij merkte dat moromi aroma en smaak verdiept en de zuurrijping versnelt, met een smaak tussen brood en miso. Dirk (restaurant Choux) maakte karamel en drop waarin moromi rijk en gebalanceerd uitkwam, geschikt voor kauwbare zoetwaren. Friso en Yasha gebruikten moromi als enzymatische vleesverzachter voor eendenborst (vergelijkbaar met shio koji) en in een volledig zero-waste chili-olie: malsheid en diepe umami waren duidelijk merkbaar. Samuel Levie experimenteerde met barbecue-rubs; moromi gaf meer malsheid en complexiteit, vooral in droge rubs — beter werkend dan in vloeibare sauzen.
De Japanse chef Kuniyoshi Ohtawara gebruikte moromi voor bouillon, sushi-azijn en ingelegde groenten; vooral de bouillon kreeg lof vanwege subtiele diepte maar vroeg om zorgvuldige dosering. Henk Scheele maakte hartige snacks (chips, crackers) met moromi, piripiri en za’atar: de umami en kruidigheid kwamen goed uit, en citroen reduceerde bittere tonen. Ook in zoete producten bleek moromi nuttig: Vasco Sousa ontwikkelde ijs, brownies en caramelpopcorn met karameltinten en een romige, volle smaak. Nicole McMahon werkte aan vegan ‘ansjovis’ en vegemite-achtige pasta’s met sterk umamiprofiel. Tessa van der Geer testte moromi in kruidenmixen en glazes; moromi vervangt zout niet volledig, maar voegt interessante umami- en cacaotonen toe, bruikbaar voor niche- en professionele keukens.
Algemene conclusies van de sessie: moromi is culinair veelzijdig en heeft potentie voor ambachtelijke en professionele toepassingen — van bakkerij en snacks tot barbecue en bouillons — terwijl het reststromen valoriseert. De deelnemers itereren nu op feedback; op 13 november volgt de derde en laatste bijeenkomst waarin de verfijnde eindproducten worden gepresenteerd.