Volendammer top-chef maakt indruk met klassieker van eigen geboortegrond

In dit artikel:

De 33-jarige chef-kok Marco Helsloot van sterrenrestaurant Merlet in Schoorl is uitgeroepen tot Paling Patron 2026. De onderscheiding wordt sinds 2018 elke twee jaar uitgereikt door Stichting Duurzame Palingsector Nederland (DUPAN) aan een chef die zich onderscheidt door vakmanschap en passie voor paling. Helsloot treedt toe tot een gilde met bekende chefs als Raymond Plat, Soenil Bahdoer en Martin Kruithof.

De voordracht kwam van chef Michel van der Kroft, die diep onder de indruk was van Helsloots signatuurgerecht ‘Paling rechtop in ’t pannetje met butter en eek’. Het gerecht is gebaseerd op de Volendamse klassieker van gestoofde paling met boter, azijn en zwarte peper, traditioneel geserveerd met aardappelen en rode bieten. Helsloot, die in Volendam is geboren, werkte twee jaar aan de bereiding. De grootste uitdaging was de paling volledig te ontgraten en daarna opnieuw in de oorspronkelijke vorm en structuur op te bouwen.

De award werd tijdens een speciale lunch bij Merlet uitgereikt. Waarnemend burgemeester Jaap Bond van Bergen, eveneens geboren in Volendam, sprak zijn trots uit over de ontwikkeling van Helsloot. DUPAN-voorzitter Alex Koelewijn prees de chef omdat hij culinair vakmanschap verbindt met aandacht voor de paling en de Nederlandse palingcultuur. Helsloot kiest bij zijn inkoop voor paling met het ESF-label, dat staat voor verantwoord beheer. Volgens Koelewijn wijzen verschillende cijfers op herstel van de palingstand.

Tijdens de lunch serveerde Helsloot meerdere gerechten met paling, waaronder gerookte IJsselmeerpaling, snoekbaars met paling en kalfszwezerik met paling. Zijn Volendamse stoofaal bleef het hoogtepunt; chef Raymond Plat noemde het gerecht zelfs twee Michelinsterren waard.